罐頭食品的發明 是位法國廚師
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‧湯姆．斯丹迪奇
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【前言】
《歷史大口吃》結合各種領域的觀念，從基因到考古、從人類學到經濟學，並且把食物看成科技產物的成果，成為一本從食物看人類歷史和文明發展，香氣四溢的「物史」書。
罐頭食品的發明
一七九五年，為了改善士兵和水手在戰爭期間的伙食，法國政府提供獎賞，給任何能夠研發出保存食物的新方法的人。根據規定，最後呈現的食物應該要成本低廉、容易運送，並且比用既有技術保存的食物更美味而營養。千百年來，人們一直使用鹽醃、乾燥和燻製等方法來保存食材，但這些方法全都會影響食物的味道，且未能保存其中大部分的養分。十七世紀時，科學家開始對食物腐爛分解的過程產生興趣，並進而研究預防這種情形發生的方法；自那時起，各種實驗便持續進行著，試圖找出更好的食物保存方式。
被譽為「化學之父」的愛爾蘭科學家羅伯．波以耳（Robert Boyle），設計了一種真空唧筒，並運用它發現許多事物。舉例來說，他證明在密封的罐子裡，鈴鐺的聲響將隨著空氣被抽出而減弱。波以耳也推測，食物的分解必須有空氣存在才能進行，因而他將食物貯藏在真空的罐子中，試圖藉此保存它。但他最後斷定，與空氣接觸並不是造成食物腐敗的唯一原因。法國物理學家丹尼斯．帕潘（Denis Papin）延伸波以耳的研究，將食物密封在真空的瓶子裡，然後加熱。這種作法似乎效果較佳，雖然食物有時仍會腐壞。當英國皇家科學院（Royal Society）在倫敦開會時，帕潘不時拿自己所保存的食物給其他科學家看。一六八七年，他們報導他已經保存了「大量的」水果：「他將水果封裝在已抽出所有氣體的玻璃容器裡，然後將此容器放進熱水中，讓它在那裡待一段時間；這麼做便足以防止水果發酵—在其他情況下，發酵是必然會發生的現象。」
當時，人們還不了解食物分解的機轉，不過許多人都支持「自然產生」（spontaneous generation）的理論—這個觀念可追溯到希臘人，他們相信腐肉會生蛆，腐爛的榖堆會長出老鼠等等。儘管有波以耳、帕潘和其他人的實驗研究，食物保存的問題依舊未獲解決。在十七、十八世紀發展出來的各種保存技術，既昂貴又不可靠。沒有人能改善傳統的軍隊口糧：醃肉和乾餅；這解釋了一七九五年法國政府在懸賞時所訂下的附帶條件。
最後拿到獎賞的並不是科學家，而是一名廚師。尼可拉斯．阿佩爾（Nicolas Appert）一七四九年出生於馬恩河畔的沙隆（Châlons-sur-Marne），位於法國香檳區的邊緣。他的父親是旅館老闆，他則成為手藝高超的主廚，在許多貴族的廚房裡服務，直到一七八一年在巴黎創業，成為製作糕點糖果的師傅。
既然從事這行，他一定曉得糖可以用來保存水果，也想知道它能否用來保存其他食物。隨著他對食物保存的興趣日益增長，他開始試驗將食物貯存在密封的香檳酒瓶內。一七九五年，他搬到塞納河畔的伊夫里村（Ivry-sur-Seine），在那裡開始販售保久食品，並於一八０四年開設一座小工廠。此時，法國海軍已經試吃過他的某些保久食品，對其品質留下深刻的印象。「裝在瓶中的清湯很好喝，另一個瓶子裡所裝的清湯與水煮牛肉也非常美味，只是味道稍淡；牛肉本身十分可口。」海軍報告的結論是：「各種豆類和青豌豆，無論有沒有加鹽，都保留了剛採摘的蔬菜所具有的新鮮和風味。」
阿佩爾後來描述他的方法：
「首先，將你想要保存的食物裝進瓶子或罐子裡；
其次，將容器的開口非常仔細地封上，因為成功與否主要決定於密封的程度；
第三，將已密封的食物放進雙層蒸鍋裡的沸水中……
第四，在適當的時間將瓶子從雙層蒸鍋中取出。」
他列出各種不同食物所需要的蒸煮時間，通常是好幾小時。阿佩爾並不熟悉波以耳、帕潘和其他人較早的研究；他完全憑著實驗想出自己的方法，而且根本不知道為什麼行得通。直到一八六０年代，法國化學家路易．巴斯德（Louis Pasteur）才終於斷定，造成食物腐爛分解的主因是微生物，而微生物可以用加熱的方式殺死。這是帕潘的技術—牽涉到加熱—之所以能奏效的原因；但是，大多時候，帕潘並未將其食物樣品加熱到足以殺死所有微生物的程度。經過漫長的試誤過程，阿佩爾發現，在大部分情況下，加熱的時間必須長達數小時，而且某些食物需要更長時間的加熱。他的結論是：「在以最仔細的手法、儘可能完全阻絕食物與空氣之接觸後，再配合食物的種類，運用各式各樣的加熱方式—此加熱程序將使這些產品得到完善的保存，並能保留它們所有的自然品質。」
阿佩爾的產品名氣愈來愈大，在巴黎被當成奢侈品販售。不久後，他的工廠便雇用四十名婦女來處理食物：將它們放進玻璃瓶中，用布袋包裹以免打破，然後在巨大的鍋子裡煮這些瓶子。同時，軍隊的試驗繼續進行著，一八０九年，阿佩爾受邀向一個政府委員會示範他的方法。在官員注視下，他製作了好幾瓶食物，一個月後，官員們回來品嚐瓶中的內容，發現食物仍處於絕佳狀態。阿佩爾正式得到一萬兩千法郎的賞金，條件是他必須將其作法的細節完整發表出來，以便讓它普遍被採行於法國各地。阿佩爾同意這個條件，他的書《保存各種動植物食品長達數年的藝術》（The Art of Preserving All Kinds of Animal and Vegetable Substances）於一八一０年問世。在接受政府獎賞的同時，阿佩爾同意不在法國為其方法申請專利。
然而，阿佩爾的著作出版還不到三個月，倫敦商人彼得．杜倫（Peter Durand）便以基本上與其完全相同的保存技術，獲得了英國專利。杜倫以一千英鎊的價錢將專利賣給名叫布萊恩．唐金（Bryan Donkin）的工程師，後者又與兩位任職鐵工廠的合夥人共同創立一家公司。唐金的公司並不將食物貯存在玻璃瓶中，而使用鍍錫的鐵所製成的罐子，亦即現今所稱的罐頭。
杜倫承認這項技術是「某位外國人士傳授給我的發明」；許久以來，大家都認定他直接偷了阿佩爾的構想。然而，較晚近的研究指出，杜倫其實可能代表阿佩爾在英國行動，安排為其發明取得專利，並出售其專利權。阿佩爾甚至在一八一四年造訪倫敦，大概是向杜倫收取他所分得的收益。此時，英國皇家海軍已測試過新的罐裝食品，其樣品甚至已呈獻給皇室。但阿佩爾卻兩手空空地離開倫敦。看來他的英國合夥人已將他摒除在交易之外；他幾乎不可能揭發他們，因為他曾試圖將自己的發明賣給敵國而牟利。
（本文轉載自湯姆．斯丹迪奇新書《歷史大口吃》，中文譯本由行人出版）
http://blog.udn.com/geshela/5237740
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